wwweee 20-8- 2008 12:08 AM
醬爆雞丁
醬爆雞丁[font=Times New Roman][size=3][color=black]準 備 時 間 ： 視 乎 操 作 者 的 刀 章 熟 練 程 度
費 用 ： 約 30 元
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材 料
冰 鮮 雞 ︰ 1 隻
水 ︰ 1 湯 匙
雞 蛋 白 ︰ 2 湯 匙
生 粉 ︰ 1 湯 匙
鹽 ︰ 少 許
薑 末 ︰ 1 茶 匙
蒜 ︰ 1 瓣 ， 切 薄 片
紹 酒 ︰ 1 湯 匙
裝 飾 用 長 紅 辣 椒 ︰ 1 隻
麻 油 ︰ 1 茶 匙
青 [img]http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img] ︰ 2 棵
泡 油 用 油 ︰ 2 杯
雞 肉 醬 料
甜 麵 醬 ︰ 2 湯 匙
黃 醬 ︰ 1 茶 匙 滿
白 糖 ︰ 1 茶 匙
頭 抽 ︰ 1/2 湯 匙
(1)
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(2)
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(3)
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(4)
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準 備
1. 從 雞 大 腿 與 雞 身 的 關 節 下 刀 ， 先 割 出 一 腿 ， 再 割 出 另 一 腿 (1) 。 從 雞 尾 開 口 處 起 斬 下 (2) ， 至 胸 肉 與 雞 翼 之 間 的 關 節 處 用 剪 剪 斷 (3) ， 淨 用 兩 腿 及 胸 肉 (4) ， 其 餘 部 分 留 作 別 用 。
(5)
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2. 取 一 雞 腿 ， 撕 去 皮 ， 一 直 把 皮 反 出 ， 拉 至 小 腿 與 腳 踝 之 關 節 處 便 用 剪 剪 斷 (5) 。 如 法 撕 去 另 一 雞 腿 的 皮 。 切 出 。
(6)
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(7)
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(8)
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3. 胸 肉 先 撕 去 皮 ， 改 淨 脂 肪 ， 置 於 工 作 板 上 ， 沿 鎖 骨 下 刀 ， 使 肉 與 骨 分 離 (6) ， 剪 去 鎖 骨 ， 拉 出 兩 塊 胸 肉 ， 兩 條 雞 柳 先 破 膜 後 拉 出 (7) ， 胸 肉 便 分 成 胸 骨 1 副 ， 胸 肉 2 塊 ， 雞 柳 2 條 (8) 。
(9)
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(10)
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4. 胸 肉 分 切 大 小 兩 半 ， 跟 [img]http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FBF3.gif[/img] 片 去 厚 膜 (9) 。 大 的 另 一 半 亦 去 膜 。 雞 柳 按 [img]http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FBF3.gif[/img] 有 筋 的 一 頭 在 工 作 板 上 ， 用 刀 向 前 一 刮 ， 筋 便 移 出 (10) 。 將 所 有 雞 胸 肉 切 成 2 厘 米 方 塊 ， 置 碗 內 。
(11)
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(12)
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5. 在 大 腿 與 小 腿 間 的 關 節 下 刀 ， 分 開 大 、 小 腿 (11) 。 取 一 塊 大 腿 ， 撕 去 外 皮 及 可 見 脂 肪 ， 伸 刀 入 腿 骨 內 (12) ， 向 前 向 後 割 至 骨 之 盡 頭 便 切 出 。 先 除 膜 ， 後 剔 筋 ， 切 成 2 厘 米 方 塊 ， 放 在 有 胸 肉 的 碗 內 。 小 腿 亦 如 法 出 骨 去 膜 及 剔 筋 ， 繼 切 塊 ， 亦 置 碗 內 。
6. 醃 肉 法 ： 先 加 1 湯 匙 水 在 雞 肉 內 ， 拌 勻 後 再 加 蛋 白 ， 用 手 擠 勻 ， 最 後 下 入 生 粉 ， 以 筷 箸 拌 勻 。
7. [img]http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img] 只 用 [img]http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img] 白 部 分 約 10 厘 米 ， 切 粒 。 紅 椒 去 籽 切 角 。
(13)
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醬 爆 法
1. 置 中 式 易 潔 鑊 在 中 火 上 ， 加 入 2 杯 油 ， 油 熱 時 （ 約 為 攝 氏 150 度 ） 加 入 雞 塊 (13) ， 不 停 鏟 動 至 雞 塊 分 離 ， 即 倒 出 瀝 油 ， 留 油 約 1 湯 匙 在 鑊 。
(14)
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(15)
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2. 先 下 薑 末 爆 香 ， 再 下 甜 麵 醬 、 黃 醬 和 糖 (14) ， 鏟 至 糖 熔 便 將 雞 塊 回 鑊 ， 快 速 鏟 動 至 每 塊 雞 均 沾 上 醬 料 (15) ， 下 蒜 片 及 紅 椒 塊 ， 繼 續 快 速 鏟 動 ， 灒 酒 ， 加 些 許 鹽 、 頭 抽 ， 試 味 後 下 麻 油 ， 並 撒 下 [img]http://etw.atnext.com/new_hkfont/16px/black/FC70.gif[/img] 花 便 可 上 碟 。[/color][/size][/font]
[font=Times New Roman][size=3][color=black]提 示
1. 甜 麵 醬 及 黃 醬 可 於 南 貨 鋪 購 得 。
2. 除 膜 剔 筋 要 勤 加 練 習 方 熟 能 生 巧 。 如 無 耐 心 ， 或 認 為 大 可 不 必 ， 去 骨 後 可 直 接 切 塊 ， 當 然 口 感 會 不 同 了 。
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[[i] 本帖最後由 corals08 於 20-8- 2008 12:23 AM 編輯 [/i]]
corals08 20-8- 2008 12:21 AM
題目寫蜜豆魚片, 但是材料是雞
嚇了我一大跳
看清楚點原來是醬爆雞丁,
